“Grønlangkål” – Traditionsrig Julespise i Vendsyssel – med opskrift og kommentarer

Grønlangkål – Vendsysselsk Julespise

Billedet indeholder sandsynligvis: mad

Grønkål var en af de vigtigste grøntsager for jævne folk fra middelalderen og frem mod moderne tid. Faktisk kaldte man slet og ret køkkenhaverne for “kålhaver” i gamle dage. Grønkål kan jo holde sig på voksestedet langt ud på vinteren. På den måde blev den et vigtigt vitamintilskud i vinterkosten. Grønkålen blev spist som suppe, grødagtige sammenkog eller grønlangkål. Tilberedningen fremmer fordøjeligheden og gør at man rent praktisk kan overkomme at spise mere kål. Det var vigtigt dengang kålen var basiskost. Grønlangkålen har overlevet i to versioner, den sønderjyske og den vendsysselske, som begge spises til jul og ved vintertide. Jeg stammer fra Vendsyssel, så det er naturligvis den version jeg laver.

Man kan bruge enhver form for grønkål. Det betyder ikke noget om den er mere eller mindre kruset eller om man bruger en af de rødlige varianter (den røde farve forsvinder). Man kan selvfølgelig ikke bruge andre kåltyper, så bliver det en anden ret. Nogle mener at kålen helst skal have fået frost. Jeg synes måske nok at grønkål som har fået frost lugter mere af kål, men jeg synes altså ikke det gør nogen forskel for det færdige produkt. Grønkålen skal ikke være hakket og der skal være rigeligt af den. Her er bare en lille portion til to personer. Man kan sagtens lave alt det grønlangkål man skal bruge i løbet af vinteren på en gang i en suppegryde og fryse bollerne ned.

Rå grønkål til grønlangkål til to personer

Først skal kålen vaskes grundigt og rippes. Dvs at man fjerner den kraftige midtribbe. Det gøres bare med fingrene som vist på fotoet.

Sådan ribbes grønkål

De ribbede kål koges i en times tid i suppe. Traditionelt er suppen kogevandet fra skinke, hjemmelavet rullepølse eller lignende. Man kan altså også bruge en klar hønsekødssuppe. Når kålen er kogt godt mør står den og køler ned i suppen indtil den er kold nok til man kan få hænderne i. Så skal kålen krøstes. Dvs. tager kålen op med fingrene og former den til boller og presser suppen ud samtidigt. På den måde får man de grønkålsboller som også kan købes frosne. Den store skål grønkål jeg startede med blev til to boller på størrelse med en fersken. Bollerne kan fryses eller gemmes et par dage i køleskabet. Før brug hakkes de groft.

Grønlangkålsbolle (tv) og hakket grønlangkål (th).

Den hakkede kål “steges” i smør under omrøring i en passende stor gryde. Der tilsættes sukker, ca. en halv tsk pr bolle af denne størrelse, og steges lidt videre. Så skrues der lidt ned og tilsættes fløde. Man skal ikke være nærig med fløden, men der skal dog ikke bruges så meget at kålen bliver flydende. Kålen bliver på komfuret til fløden er varmet igennem, så smages til med salt og sukker inden servering.

Den færdige grønlangkål

Grønlangkål serveres traditionelt til medisterpølse, hamburgerryg og skinke. Jeg spiser den også gladeligt til flæskesteg og and.

I Vendsyssel er der nogle som bruger kanelsukker på grønlangkålen og det kan være anledning til livlig diskussion vendelboer imellem. Jeg for min del gemmer kanelen til risengrøden.

Kommentarer:

Birgit Borup Jeg kommer jo ikke fra Vrensted, men da jeg var 16 år, kom jeg i huset på Kærgaard. En dag inden jul fik jeg til opgave at skylle grønkålene, som skulle koges i en gruekedel. Ude i malkerummet lå et bjerg af kål. Jeg var usikker og spurgte Else, hvor mange hold vand, jeg skulle skylle i. Til de er rene, svarede hun. Jeg har aldrig glemt svaret. 🎄🎄🎄

Claus Krogh Madsen I min barndom købte vi altid grønkålskugler hos slagter Ole i Løkken. Jeg kan huske at slagterfruen engang var i TVnord og forklare hvordan man når dertil. Jeg har desværre ikke kunnet finde klippet nogen steder. Selv har jeg lavet det af egne grønkål nogle gange således: Kålene vaskes og ribbes (man skal bruge rigtigt meget). Her efter koges de i en times tid. De skal koges i noget suppe af en art. Helst kogevandet fra et eller andet svinekød, men jeg har altså også sluppet fra at bruge en klar hønsekødssuppe. Kålen køler af i kogevandet indtil man kan få hænderne der i. Så knyses (eller hedder det krøstes?) kålen. Dvs at man former kuglerne i hænderne og presser suppen fra. Så er man fremme ved de kugler man kan købe. Jeg plejer at hakke dem groft inden jeg “steger” dem lidt i smør, tilsætter sukker, fløde og lidt salt. Her hjemme er det største stridspunkt hvor meget fløde der skal i, men min kone er heller ikke vendelbo, så hvad ved hun😁 Jeg mener bestemt ikke at der skal så meget i at massen flyder ud.

Claus Søndergaard Jeg koger selv grønlangkål sammen en af mine gode venner. Kålen hentes i Skøttrup. Det er ikke så let at skaffe mere. Den skylles og ribbes. Derefter koges den i vand tilsat salt,altså ingen suppe. Det gjorde vi altid i mit barndomshjem. Fordelen er at den ikke er så tungt fordøjelig. Tilberedning sker i gryde sammen med smør,fløde,lidt sukker og evt svinebouillon.
Vi har den tradition,altid at spise grønlangkål den dag,vi har kogt. Altid spændende om årets produktion er ok.(det er den altid😉)Kanel bruger vi ikke.😩

Anne-Marie Viborg Vi fik altid varm hvidtøl med sukker i til grønlangkålene.

Else Margrethe Vittrup nu om dage køber jeg grønkålsboller ,skærer dem på kryds og tværs ,varme dem langsomt ilidt fedt og margarine og lidt det fløde ,men de skal stadigvæk være til dels tørre ,så stribet flæsk og medisterpølse ,og rødbeder og sennep ,så er der jul ,🎅🎅🌲🌲

Doris Svenningsen Grønkåls bollerne skærer vi i lidt grove stykker og steger dem igennem i smør og lidt sukker i . Spæder med fløde til de har en god konsistens . Smager til med salt . Tilbehør er Hamburgerryg sylte , kogt/stegt medister og kogt bacon . Sennep rødbeder og kanelsukker . Stuvet hvidkål spiser vi i hele vinterperioden , med samme tilbehør 🤗

Mai Nielsen Blancheret grønkål skæres i mindre stykker,i gryde sammen med mælk,mel,fedtstof,krydderier eller hvad man nu vil have i….blende til det er fint og koges i 5 min. Så nemt 🙂

Lene Kragh Westhoff Min far laver dem sådan her: koger grønkålen og presser dem til kugler og så fryses de.
Tages op og skæres i “skiver” steges på panden i andefedt og smør.
Tilbehør: kogt medister, sylte, ribbensteg, sennep og rødbeder.
Det er en KONGESPISE ❤️🤤🤤🤤

 Dec. 2019. Heidi Petersen, Hedensted opr. fra Ingstrupvej i Vrensted, skriver følgende, sin oplevelse omkring at lave grønlangkålsboller

Mor og far havde i årevis hjulpet hinanden med “forbandede” kål som mor sagde (det var et enormt arbejde men de gjorde det!). Et år vill jeg – som den flinke datter🤓- overraske mor og far i form af at have hentet, ribbet, skyllet, kogt og krystet kål bollerne før de kom hjem fra en weekend væk fra matriklen. Jeg er – som resten af min familie – typen der ikke giver op, har vi sagt A siger vi også B. Så igang med arbejdet! Det gik sådan set temmelig godt indtil jeg skulle til at tage kålen af gryden for at kryste bollerne. Vor herre havde beriget “suppen” med lidt ekstra kød! 😱Ovenpå kålen i gryden lå der – temmelig mange – kålorme 😱. De var dobbelt så tykke som vanlig (de tåler altså ikke kogning 🙄). Gode råd var dyre. Så for at komme i mål med opgaven satte jeg med på en stol og finkæmmeede hver en håndfuld før de blev krystet (der blev 56 boller 😎). Og hvorfor var ormene der så? Jo ser I, et rigtig godt tip – som jeg jo desværre ikke anede – er, at vente med at plukke kålene til den første nattefrost har været der for så falder ormene af bladene. Ja nogle gange skal man lære på den hårde måde! Fra den dag havde jeg kæmpe respekt for det enorme arbejde mor og far gjorde hvert år med grønlangkålene. Og de smager jo skønne 🎄🎄♥️♥️💃💃

 

Kilde: Nordjyske 29.11.2019

 

Sammen med kålen serverer tyendet fire – og kun fire – andre levnedsmidler: flæsk, sennep, rødbeder og snaps, alt i rigelige mængder. Hvordan der imidlertid i vankundige hoveder har bredt sig en forestilling om, at der også bør medfølge sukkerbrunede kartofler, er en uløst gåde, skriver Inge Pedersen. Arkivfoto

Bønderslev: Der er slet ingen tvivl om, at grønlangkål er den ultimative ingrediens i en vendelbos julefrokost-føde.

Det ved alle vendelboer – og for at bringe klarhed over, hvor meget den lange kål egentlig betyder bringer vi her et uddrag fra Vendsyssel Årbog.

Uddraget er forfattet af skribenten Inge Pedersen, der er fra Brønderslev.

I videnskaber og hjertesager – herunder juletraditioner – bør man være omhyggelig. Og for at forebygge enhver misforståelse skal jeg straks slå fast, at det i dette tilfælde ikke drejer sig om en hvilken som helst juletradition, omfattende indtagelsen af en hvilken som helst grønlangkål.

Jeg er derfor nødt til at forklare for de uindviede, hvad denne kulinariske specialitet ikke er.

Der er nemlig her ikke tale om det lysegrønne, melopbagte fluidum, som sønderjyderne formaster sig til at benævne grønlangkål.

Den sønderjyske udgave kan være udmærket i andre sammenhænge og på andre årstider, men på julebordet er den direkte uspiselig.

Der er heller ikke tale om eventuelle vestjyske, sydfynske eller nordsjællandske afarter. Endsige københavnske.

Jeg har med egne øjne set, at folk fra andre landsdele med hensyn til julemad er fuldkommen blottet for smag, idet de har afvist at fortære så meget som den mindste lille mundfuld af den omtalte ret.

De ”sputter i kolen”, ville man sige på min vendsysselske hjemegn, og her siger man også, at det er noget, man skal være højst varsom med.

Så kan det nemlig let hænde, at man kan blive tvunget til at søbe den kål, som man selv har spyttet i.

Produktets udseende er altså ikke ligegyldigt, og jeg skal ikke undlade til sidst at advare imod den allerværste version, idet der nemlig mindst af alt er tale om den slags usle og lortegrønne, fabriksproducerede gnallinger, som man hvert år i december pludselig kan finde indpakket i plastic i supermarkeders frysediske overalt i Danmark.

Det står ganske vist ikke på pakken, men mellem os sagt, så indeholder disse misfostre ganske umiskendeligt vand, hvad der kun kan udløse retfærdig harme og indignation:

Det er meget muligt, at vand ved andre højtidelige lejligheder er helligt, men i denne sammenhæng er det profant.

Nej, vogt Dem for efterligninger. Den ægte vare finder De kun i landets nordligste del, nærmere betegnet i Vendsyssels hjerte, hvilket medlemmerne af en diskret og til daglig anonym og uidentificeret sammenslutning – hvis forbindelses-linier ligger som et net under hele Danmark, for ikke at sige hele verden – vil give mig ret i.

Kommet så langt vil jeg nu nøjagtig præcisere, hvad det da er, jeg begærer.

Idealet, med andre ord.

Den ultimative grønlangkål, hvor ikke bare oprindelsen, udseendet, konsistensen, duften, men naturligvis også smagen spiller en altafgørende rolle.

Den omtalte guddommelige ret, ved hvis konsumering enhver indfødt hører englene synge, skal først og fremmest være fabrikeret af rigtige gammeldags grønkålsplanter med dunkelgrønne, stærkt krusede og sprøde blade, som om foråret plantes ud i kilometerlange rækker i en rigtig gammeldags vendsysselsk kålgård.

Hele den udslagne, lærkebesungne vendsysselske sommer står de små planter og strækker sig i solen og slår rod, mens kattene ligger og slikker sig om munden, på spring efter fugleunger.

Og hele det blæsende, trækfugleoverfløjne vendsysselske efterår står planterne og kror sig og vokser sig store, mens kattene stryger langs rækkerne med mus i flaben.

Lige indtil den første bidende morgenkulde standser grønkålens vækst ved at overdække den med rimfrostens glitrende stjernecamouflage.

På dette tidspunkt kunne ubefæstede sjæle måske blive glubske og finde på at kaste sig over den godt skjulte blågrønne overdådighed.

Men her er det vigtigt med stålsathed og veritabel freudiansk behovsudskydelse. For det er nødvendigt at kålplanterne bliver stående uantastet i de første uger af gnistremåneden december og dermed udsættes for frost, før man høster dem og kører dem hjem på håndtrukken slæde gennem meterhøj sne, hvilket ikke er ganske ufarligt.

Der findes mange eksempler på, at folk er døde af kulde eller har fået frost i tæerne under dette forehavende.

Når kålen på denne måde er kommet i hus, skal den ribbes og skylles i mindst fem – og gerne 10 – hold iskoldt vand, ikke noget med blødsøden iblanding fra den varme hane.

Imens er den bedste gris blevet slagtet og kogt, og i suppen herfra – og vel at mærke ikke i en hvilken som helst gryde, kun gruekedler i 50-liter-størrelsen og derover er brugbare – koges kålen i fem til otte timer.

Efter kogningen krystes grydens indhold med hænderne, og de derved opståede kugler fryses ned i sneen under zinkbaljer.

Dog kan der i stedet, men mere profant, anvendes et par kummefrysere. Her opbevares kuglerne indtil frokost på lillejuleaftensdag, hvor der ganske vist – på samme tid som ved julefrokoster andre steder i landet – serveres sild, forskellige lune retter og ost, men hvor det vigtigste element, det altdominerende højdepunkt, er og bliver grønlangkål.

I god tid forinden er den blevet hakket og svitset i panden med svinefedt og piskefløde, så enhver moderne ernærings- og vitaminekspert ville slå syv kors for sig, og efter silden spises den nu under skiftevis andægtig tavshed og høj jubel.

Da kålen skal indtages rygende varm, må den under spisningen opvarmes flere gange, og det siger dermed sig selv, at det er nødvendigt med et stort folkehold, så der er hænder nok til at holde fadene fyldte. Sammen med kålen serverer tyendet fire – og kun fire – andre levnedsmidler: flæsk, sennep, rødbeder og snaps, alt i rigelige mængder.

Hvordan der imidlertid i vankundige hoveder har bredt sig en forestilling om, at der også bør medfølge sukkerbrunede kartofler, er en uløst gåde.

Dog kan det muligvis være en snigende og subversiv indflydelse fra Sønderjylland, som der bør advares imod.

Men efter behørig servering dvæler fra nu af den umiskendelige, livgivende duft i alle gader, langs alle huse og langt ud over markerne uden for byen, og fra nu af spises der af kålen mindst én gang om dagen hele julen, som varer til Helligtrekonger, eller til zinkbaljerne er tomme.

Som nævnt er det afgørende, at kålen forefindes i rigelige mængder.

Og når en indfødt – der dog i værste fald kan være bosat i andre dele af landet, eller af verden – i juletiden møder en anden indfødt, benytter man sig ikke af en af danskernes sædvanlige hilsner, som ved sammenligning godt kan forekomme en smule stereotype.

Nej, den ene vendelbo hilser altid den anden ved at sige: ”Hår do fåt no kol?”

Grammatikalsk at opfatte – ikke som en eller anden nærmere defineret mængde – men som et forhåbentlig betragteligt stort flertal. (I øvrigt på samme måde som man på genuint, indfødt sprog også taler om ”flere grød” og ”flere fløde”).

Dog skal bemærkes, at denne hilsen ikke i første række – som man kunne tro – er relateret til at erfare, om personen faktisk har nydt grønkål. Den er i virkeligheden mest af alt en indfølende forespørgsel til dennes hele velbefindende og juleglæde. I denne situation at måtte svare nej, ville være højst beklageligt for den adspurgte, for ikke at sige direkte livstruende.

Hver dag året rundt er vi, der tilhører denne sammenslutning, uhyre fredelige og meget tolerante over for al slags mad.

Vi spiser for eksempel gerne spanske tapas, jødisk rødbedesuppe, japansk sushi, arabisk oksekød med figner, eller – om galt skulle være – endda madretter af københavnsk tilvirkning.

Men hvis nogen skulle blive så frække at drage kvaliteten af vores foretrukne juleret i tvivl – efter sigende er det i nogle familier forekommet, at tilløbende ægtefæller fra andre landsdele har holdt sig for næsen – så ville vi blive onde i sulet.

Og hvis nogen skulle pønse på at forhindre os i at spise denne ret på samme måde som vore forfædre – om hvem man siger, at ”de o og de drak og de slås’t mæ knyw” – tror jeg endda jeg kan sige, at vi ville blive rasende og kunne finde på at rive os løs fra det øvrige Danmark.

En og anden læser, som ikke tilhører de indviedes kreds, vil måske nu tage sig til hovedet og stadig ikke have forstået, hvad jeg taler om. Dertil kan jeg kun sige: Det kan vi slet ikke tage os af.

Alle kan jo ikke være født under samme heldige stjerne, og nogen har jo nu engang måttet lide den vanskæbne at vær kommet til verden syd for Limfjorden.

Det sker ind imellem, at man bliver spurgt, om der er tilgang for nye medlemmer. Dertil kan jeg svare, at det er da noget, som kan overvejes, men at forberedelsen til et medlemskab naturligvis kræver en vis andagt og mange års intensiv og vedholdende øvelse. Og her er vi nået til et punkt, hvor vi er urokkelige. Hvor vi har vores ståsted.

For alle medlemmer af denne vendsysselske orden vil sammen med mig vide, at indtagelsen af grønlangkål er den rene og skære anarkistiske nydelse og hedenskab.